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「埃及奶油面包」,既不来自埃及,也没有奶油

2021-06-21


提起埃及奶油面包,在先想到它圆圆扁扁、小洞密布的模样之前,就仿佛已经尝了到它松软的面包口感,浓香的黄油香气和焦糖般的砂糖之味。




很多人都喜欢它,但是却也都疑惑它的名字:既然是法国布里欧面团,和埃及没有一点关系,又没有奶油加入其中,它为什么叫这个名字?
 

*它的法语名字则十分简单易懂:Galette de Brioche(布里欧饼)



这款面包在台湾的流传要早于大陆,小编在网上搜索的时候,就发现很多国内的配方都是参考于台湾的两位烘焙职人——吴宝春老师和吴克己老师的配方。
 
台湾所说的「奶油」,正是我们日常所用的「黄油」。而面团表面放置的黄油丁和面团中的高黄油用量,也足以使得这款面包被台湾师傅们称作「奶油面包」。





至于这款面包,和埃及又有什么关系呢?小编多方查询未果,大胆猜测:
 

埃及人发明了面包,而其中一种传统面包(Egyptian Flatbread),形状圆而扁,会不会是当时的面包师以埃及扁面包的形状特色为缘由,将这款面包冠以「埃及」之名呢?(这是猜的、猜的......)


▲真·埃及扁面包


▲假·埃及奶油


不管它的名字是怎么来的,好吃才是王道!那么这款脱胎于布里欧面团的「贵族面包」要怎么做呢?这就来学学吧!


设备工具食材

设备:烤箱、发酵箱、

搅拌机工具:分料碗若干、电子秤、擀面棍


食材表食材

此配方可做10个埃及奶油面包。


【A】面团 
高筋面粉:250g 
上白糖*:50g 
盐:5g
鲜酵母:10g
全蛋:100g
水:25g
法国老面*:50g 
无盐黄油:125


【B】表面(每份) 
有盐黄油丁:6个
细砂糖:适量  


制作工序


▼面团搅拌:材料搅拌至拉开呈均匀薄膜;
▼基本发酵:基本发酵60分钟,翻面再发酵30分钟;
▼分割、中间发酵:分割面团成60gx10个,滚圆后中间发酵30分钟;
▼整形:面团滚圆,擀成圆扁状;
▼最后发酵:最后发酵60分钟;
▼装饰:表面戳洞,放入黄油丁,撒白砂糖;
▼烘烤:以上火200℃、下火180℃烘烤约10分钟。


制作步骤


1/10:完成前置工作:将有盐黄油切成长、宽、高各为1cm的立方体。



2/10:将面团部分的材料除无盐黄油外加入缸中,以慢速搅拌成团,转中速搅拌至表面光滑。



3/10:分次加入无盐黄油(前一次吸收后,再继续加入),以慢速搅拌至均匀。



4/10:再以中速搅拌至面筋形成,拉开呈均匀薄膜即可(完成时面温约26℃)。



5/10:整理面团成圆滑状态,基本发酵60分钟,拍平做3折1次翻面,再发酵约30分钟。



6/10:分割面团成60g×10个,将面团滚圆后中间发酵30分钟。



7/10:将面团滚圆,轻压扁,成圆扁状,翻面(收口面在下)。



8/10:放入烤盘最后发酵60分钟(湿度75%、温度30℃)。



9/10:用手指在面团表面轻戳出6个小凹洞,并在凹洞里放入黄油丁,再撒上一层足量的细砂糖。




10/10:放入烤箱,以上火200℃,下火180℃烤约10分钟。

*面团表面因撒有细砂糖,上色较快,约6~7分钟时要开始注意面团是否已上色,避免烤焦。



烤好的埃及奶油面包,小洞里的黄油经由高温渗进面团里,使松软的面包散发浓醇的黄油香气,表面焦香的砂糖营造风味特别的层次感,甚至可以和蛋糕媲美。一口咬下去,幸福感满溢!

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