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面团发酵知识大全,哪些是你不知道的?

发布时间:2021-02-01阅读次数:
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面团发酵是面包制作中不可缺少的一个步骤。搞明白面团的知识是实操的一个前提。


本期我们将从以下5个方面带大家了解面团的发酵。

1.面团发酵的原理
2.面团各阶段的发酵
3.温度对发酵产生的影响
4.影响发酵的因素
5.水质对发酵的影响

 

01 面团发酵的原理


面团之所以能发酵,主要是面粉、水、酵母、盐4种基本原料的特性所决定。

 

 

面 粉 的 特 性


面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成,在面团发酵过程中,起主要作用的是蛋白质与碳水化合物

 

蛋白质:
在制作面团时,通过往面粉中加水搅拌使蛋白质中的麦谷蛋白、麦胶蛋白吸水膨胀形成面筋。面团发酵所产生的二氧化碳气体又会被这种面筋所包裹,无法排出,所以就会让面团膨胀,并在内部形成均匀细小的气孔。

 

碳水化合物:
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式所存在。淀粉中所含的淀粉酶在适宜条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而转化为葡萄糖供给酵母所需的能力。面粉中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。

 

 

酵 母 的 特 性


酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母可以吸收面团中的养分生长繁殖,并且能够产生二氧化碳气体,使面团形成膨胀、松软蜂窝状的阻止结构

 

 

水 的 特 性


水是面包制作的重要原料,水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。

 

 

盐 的 特 性


盐可以增加面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋度,如果面团中缺少盐,发酵后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵时间不易掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。

 

 

综上所述,面团发酵与这些原料的特性密切相关,缺一不可,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在

 

02 面团各阶段的发酵


面团发酵可分为3个阶段:基本发酵→中间发酵→最后发酵。

 

第一阶段:基本发酵


面团搅拌完成后,将其揉成光滑的一团,按压平整后用薄膜密封确保表皮不会风干,放在最适合酵母生存的温度环境中,让面团发酵到原体积的2倍左右。


 

2.拍击面团表面,从声音来判断。
如果说是发酵好的面团,拍打的时候,发出的声音很空,而且触碰的时候,感觉面团内部非常膨松,就好像是熟透的西瓜一样。

 

如果是没有发酵好的面团,那么拍击的时候,触感很紧实,面团没有蓬松感。同时,它的声音也会比较低沉。

 

 

3.从面团的体积来判断。

一般来说基本发酵完成的面团,体积都是未发酵面团的2倍左右。但是,这个数值并不是绝对的。

 

可以将三种方法结合起来,通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。

 


第二阶段:中间发酵

 

中间发酵就是一段面团静置的过程,它是面团分割揉圆后,在整型前所进行的一道工序。

 

这样做的目的是使在揉圆过程中受力而紧张的面筋,经静置过程得以松弛缓和,恢复其弹性,使酵母适应新的环境并恢复活力

 

同时调整面筋的延伸方向,使其定向延伸,增加面团持气性,使面包坯表面光亮,外形端正,不易粘附在做型机的滚筒上,便于下道工序进行。

 

中间醒发时间一般为12~18分钟,在此期间应控制好相应的温度与湿度,这一点很关键。

 

 

 

第三阶段:最后发酵


最后发酵就是把成型好的面团放入发酵箱,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为30~35℃,相对湿度是为80~85%

 

 

03 温度对发酵产生的影响


温度过高产生的影响:


1.面团内外温差较大,使面团发酵不均匀,引起内部组织不好。

2.使面团表皮的水分蒸发过多,造成表面结皮,成品表皮会很厚。

3.温度超过40℃,面包会产生酸味,因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速繁殖而使面包变酸。

 

温度过低产生的影响:
温度低则醒发慢,时间长,会使产品扁平。

 

发酵过度产生的影响:
醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满。

 

 

04 影响发酵的因素


1.酵母菌

酵母菌的含量越高,发酵速度就越快。但并不是越多越好,过多的酵母会影响面包的风味。

 

2.温度
温度越高,酵母菌就越活跃,但温度不能高于60℃,否则酵母菌就会被杀死。

 

3.盐
盐的含量如果超过面粉总量的2%,就会明显减弱酵母菌的活力。

 

4.糖
原料中少量的糖(少于面粉总量的7%)会增强酵母菌的活力,但如果太多(多于面粉总量的10%)就会减弱酵母菌的活力。

 

5.pH值
面团的pH值为4~6时酵母菌最活跃,pH值高于或低于这个范围都会减慢发酵速度。


6.原料
一些特殊的原料(如肉桂粉)等超过一定比例的话会明显减慢发酵速度。


总之,影响面团发酵速度的因素,本质上就是影响酵母菌活性的因素,控制了发酵速度。

 

 

05 水质对面团发酵的影响


1.硬水 
水质的硬度太高,易使面筋硬化,过度增强面筋的韧性抑制面团的发酵,面团的体积小,口感粗糙,易掉渣。


在工艺上可采用增加酵母用量,减少面包改良剂的用量,提高发酵温度,延长发酵时间等方法。

 

 

2.软水
易使面筋过度软化,面团黏度大,吸水率下降。虽然面团内的产气量正常,但面团的持气性却下降,面团不易起发,易塌陷,体积小,出品率下降,影响效益。


国外的改良软水的方法主要是添加酵母食物,这种添加剂含有定量的各种矿物质,如硫酸钙,碳酸钙等钙盐,达到一定的水质硬度。

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